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Il latte è il liquido secreto dalla ghiandola mammaria dalle femmine dei mammiferi. Il suo scopo è dare nutrimento ai cuccioli durante le prime fasi della loro vita.

Verso la fine della gestazione, nella donna, le ghiandole mammarie non secernono latte, ma il colostro; solamente dopo alcuni giorni dal parto, con la cosiddetta montata lattea, viene prodotto il latte.

modifica Il latte naturale

Le femmine dei mammiferi, compreso l'uomo, sono provviste di ghiandole mammarie che servono per produrre il latte con il quale si alimenteranno i cuccioli appena nati. Nei mammiferi superiori queste ghiandole sono organizzate a formare la mammella. A seguito del parto dunque, il corpo della genitrice distribuirà col latte riserve di nutrimento accumulate in gestazione per coprire il periodo di sviluppo della capacità edule propria del piccolo.

Il piccolo di mammifero ha in genere un istinto prevalentemente ormonal-olfattivo, che lo indirizza al capezzolo, se presente nella specie, dove potrà suggere il prezioso elemento.

modifica Il colostro

Il primo liquido prodotto dalle mammelle (dopo ciascun parto) è detto colostro e si compone di una specialissima concentrazione di elementi nutritivi destinati ad innescare una sorta di "avviamento" dei processi alimentari e digestivi del neonato. Il colostro non è mai utilizzato per la caseificazione ed in natura ha la fondamentale funzione di trasferire le difese immunitarie dalla madre al figlio. Infatti è ricchissimo di proteine, le cosiddette immunoglobuline che sono gli anticorpi che assorbiti dal neonato nelle primissime poppate vanno a costituire le prime difese nei confronti degli agenti eziologici dell'ambiente circostante. Ecco perché un neonato che non assume il colostro nelle prime ore di vita è più esposto all'aggressione di batteri e virus senza avere tutte le difese per combatterli. Il colore è biancastro ed è molto denso. Dopo alcuni giorni dal parto (un periodo proporzionalmente analogo per la maggior parte dei mammiferi) il colostro è sostituito dal latte vero e proprio.

modifica L'allattamento

La somministrazione del latte (allattamento) dura infatti solo per un certo periodo, dopo il quale il piccolo dovrà alimentarsi d'altro: le mammelle esauriranno progressivamente quantità e qualità del latte, finché non avverrà il distacco del cucciolo (svezzamento).

La capacità produttiva delle mammelle è diversa da esemplare a esemplare di ciascuna specie, e può esserne opportunamente e convenientemente favorita la sua estensione temporale. Negli animali ciò ottimizza le "prestazioni" dei capi da latte, nella donna ciò dà origine al c.d. baliaggio, cioè l'attività della balia, che fornisce latte a piccoli non suoi con una produzione pressappoco ininterrotta nel corso dell'età fertile.

modifica Composizione del latte

A seconda della specie animale, il latte ha diverse componenti e varia considerevolmente, in particolare nella percentuale di grassi, altissima ad esempio nei mammiferi marini in genere, dove nelle foche e ancor di più nei cetacei si raggiungono, nel caso della balenottera azzurra, valori vicini al 50%. I grassi sono la principale fonte energetica nel latte. Anche artiodattili di climi freddi, come yak alci e renne, producono comunque latte di elevatissimo potere calorico. Gli zuccheri presenti, in genere seconda fonte energetica del latte, sono costituiti per la quasi totalità dal disaccaride Lattosio. Le proteine sono invece principalmente rappresentate dalla famiglia delle fosfoproteine denominate generalmente caseina.

Quando si parla comunemente di "latte", in Italia, si intende prevalentemente quello vaccino.

modifica Il latte come alimento

L'introduzione del latte nell'alimentazione umana, al di fuori dell'allattamento naturale, è un fatto cronologicamente piuttosto recente. Dalle origini della nostra specie, datata a circa 200 000 anni fa, la capacità di digerire, da adulti, il lattosio contenuto nel latte è da riferirsi ad una mutazione genetica occorsa nell'uomo in un periodo non posteriore agli ultimi 7 000 anni^[1]. Detta mutazione concerne la sintesi e la persistenza in età adulta dell'enzima lattasi, indispensabile per la digestione (idrolisi) del disaccaride in zuccheri semplici e quindi per l'utilizzo dello zucchero del latte o lattosio da parte del nostro organismo. La distribuzione tra la popolazione umana di questa mutazione non è omogenea ma varia considerevolmente per etnie e zone geografiche.
Dopo l'introduzione dell'allevamento, nel corso del neolitico, oltre al latte umano, l'uomo assume preferibilmente latte di pecora, di vacca e, meno frequentemente, di capra e di asina.

modifica Consumo

Questi tipi di latte di origine animale sono chiamati a sostituire quello materno dopo lo svezzamento. Nella tradizione culturale italiana, che eredita tutto il peculiare universo della civiltà contadina, il latte ha una sua particolare posizione che attiene agli usi, al lavoro ed all'economia delle popolazioni che appunto provengono da una strutturazione sociale agro-pastorale.

In questi ambiti il latte è, quanto il pane e più caratteristicamente di questo, alimento fondamentale, per tutte le età, dall'infante che poppa dalla madre, all'anziano che per vari motivi si trova privo di alternative per alimentarsi, passando per tutte le fasi nelle quali se ne assumono gli importantissimi contenuti di calcio e proteine, vitamine, zuccheri e grassi. In culture non dedite all'allevamento, invece, l'importanza del latte è marginale, e le percentuali di intolleranza al latte sono comprese tra l'80% e il 100%^[2].

Il latte, quindi, è un'emulsione di grassi e acqua che contiene zuccheri, proteine, sostanze azotate non proteiche, sali minerali, vitamine e numerosi enzimi.

modifica Igiene alimentare

Il latte è un alimento estremamente nutriente e quasi completo. Tale utile caratteristica è però alla base del fatto che sia ambito anche da un largo numero di organismi, In primo luogo microorganismi, alcuni potenzialmente patogeni, e insetti in grado di veicolare i primi. Altro fatto, un emulsione di grassi in una soluzione acquosa di vari composti è in grado di sciogliere e incorporare moltissime sostanze tossiche, lipo o idro solubili. Esiste una vasta legislazione, nazionale e comunitaria, che regolamenta, nella pratica, trattamento tracciabilità, valori limite delle sostanze estranee, del latte destinato al consumo.

modifica Microbiologia

modifica Chimica

Lo scandalo per contaminazione da melammina, atta ad elevare apparentemente il contenuto proteico del latte, fa seguito a diversi precedenti. Pesticidi da mangimi contaminati, mangimi di origine animale contaminati da prioni, e qui si è tra il chimico ed il biologico, Itx dei processi di stampa delle confezioni presenti nel prodotto, sono solo alcuni esempi.

modifica Il latte crudo

Mungitura, Tacuinum sanitatis Casanatense (XIV secolo)

La legislazione Italiana e Comunitaria permette oggi la vendita di latte crudo, esclusivamente tra il produttore ed il consumatore, sempre che l'allevamento di provenienza abbia le condizioni igienico sanitarie adeguate.

Stanno diffondendosi in Italia i distributori di latte crudo (vedi mappa dei distributori sul territorio) gestiti direttamente dagli allevatori, le cui mandrie sono sottoposte a particolari controlli igienico-sanitari. Il latte crudo acquistato in questi distributori autorizzati può essere consumato direttamente senza ulteriori trattamenti, in quanto è controllato: con una carica batterica estremamente bassa, inferiore a quella del latte pastorizzato degli anni '80. Tuttavia, a fronte dei numerosi casi di patologia (la maggior parte disturbi gastroenterici di lieve entità) riscontrati nei paesi nei quali il consumo di latte crudo è in voga da anni, le autorità sanitarie raccomandano di sottoporre a trattamento termico il latte che sia destinato a bambini, anziani e soggetti immunodepressi. È altresì molto importante che non venga superata in nessuna fase della conservazione, neanche dopo l'acquisto, la temperatura di refrigerazione. È inoltre eventualmente consigliabile agitare la bottiglia prima del consumo: il prodotto non è omogeneizzato, di conseguenza il grasso tende a separarsi e a galleggiare.

Il latte crudo è stato, nel passato, un alimento quotidiano tradizionale di giovani e anziani sino al secolo ventesimo. È ancora nella memoria delle generazioni più adulte la naturalità del procacciamento del latte animale, primariamente di ovini o bovini, l'insieme delle operazioni della mungitura. Ed altrettanto incancellabile resta, in chi abbia potuto sorbirlo, il ricordo del sapore inconfondibile (influenzato dalle stagioni e dall'alimentazione), o della tepidezza, o della fragranza, o anche solo della mera decorazione schiumosa di un bicchiere di latte appena munto.

Sebbene oggi l'incontro con un animale da latte sia ormai sempre meno frequente fra le generazioni più giovani, sino a non più di qualche decade fa l'unico (o comunque il principale) tipo di latte consumato era appunto questo, per distribuzione dal pastore o per mungitura di animali direttamente allevati (in molte zone era diffuso l'uso di detenere una pecora o una capra in cortile, anche nei centri abitati, proprio per la fornitura quotidiana del latte).

Il latte crudo, se non refrigerato, si conservava per poco tempo a temperatura ambiente, si soleva considerare tradizionalmente e proverbialmente una giornata (intesa dall'alba, ora della mungitura, al tramonto) per la sua massima conservabilità.

I batteri lattici presenti naturalmente nel latte crudo non refrigerato e non pastorizzato si moltiplicano, facendolo inacidire e coagulare naturalmente a temperatura ambiente nel giro di poche ore. In realtà il latte acidificato si trasforma (anche con l'aiuto di pratiche casearie) in derivati del tutto commestibili, alcuni dei quali sono anzi particolarmente utili all'organismo umano, come lo yogurt o il kefir, che altro non sono se non selezione di latte fermentato (per il quale, peraltro, la fermentazione viene indotta, ma potrebbe avvenire naturalmente).

modifica Risanamento del latte

modifica Raffreddamento

Il primo trattamento avviene nella sala mungitura. Qui il latte, che esce dalle mammelle delle mucche con una temperatura di 37° C circa, viene convogliato in tank latte chiuse dove è raffreddato e conservato a 4° C. Con questa temperatura i batteri si riproducono più lentamente che d'ordinario. Poi il latte viene trasferito sulle autobotti (coibentate), che lo trasportano ai caseifici per la trasformazione in prodotto finito.

modifica Pastorizzazione

Grazie alle scoperte del chimico francese Louis Pasteur, riguardanti l'uccisione delle brucelle col calore, si suole oggi pastorizzare ovvero riscaldare il latte a temperature capaci di uccidere i microbi. Il trattamento riduce notevolmente la carica batterica, causando minime variazioni organolettiche.

Tutti i trattamenti si concludono con il raffreddamento a 4°C: a questa temperatura il latte fresco si conserva per 4-5 giorni, attraverso la catena del freddo (camion frigoriferi per la distribuzione in città, banco frigorifero del lattaio, e finalmente il frigorifero di casa).

modifica Pastorizzazione bassa

Questo trattamento, ormai desueto, si applica oggi solo in presenza di latte a minimo rischio di contaminazione, che viene portato a 65°C per un periodo di 30 minuti. L'evoluzione genetica di taluni batteri però rende comunque assai poco efficace il trattamento per usi di alimentazione diretta.

modifica Pastorizzazione rapida HTST (High Temperature Short Time)

Il latte, a seguito di preriscaldamento, è portato ad una temperatura di 72°C per almeno 15 secondi. tale pastorizzazione è resa possibile tramite una riduzione in strato sottile del latte che viene fatto passare tra piastre riscaldate (stassanizzazione). La stassanizzazione sfrutta altresì il fenomeno che vede le cellule batteriche attratte verso la superficie della piastra che presenta superficie irregolare: ciò provoca un moto turbolento del liquido. Questa temperatura uccide circa il 96% dei batteri (di primaria importanza è l'abbattimento della carica batterica rappresentata dalle forme vegetative dei micobatteri della tubercolosi e batteri della brucellosi), mentre resta un 5% costituito dalle spore, cioè da batteri che si sono trasformati in una forma molto resistente al calore. Per rallentare la crescita dei batteri rimasti, il latte viene subito raffreddato a 4°C. Il latte pastorizzato può essere conservato a 4°C per sei giorni. Il latte che ha subito tale trattamento deve risultare fosfatasi negativo, perossidasi positivo.

modifica Trattamento UHT (Ultra High Temperature)

È una particolare tecnica di sterilizzazione che consiste nel trattare il latte omogeneizzato e preriscaldato ad almeno 135°C attraverso l'impiego di vapore acqueo surriscaldato per non meno di un secondo. Si parla di UHT a sistema indiretto quando la sterilizzazione del latte avviene tramite scambiatori di calore, mentre viene detto UHT diretto quando la sterilizzazione del latte avviene in contatto diretto con il fluido riscaldante cioè il vapore acqueo. Successivamente si raffredda a 15-20°C (nel sistema diretto si opera un leggero annacquamento perché il vapore diluisce un po' il latte) e si procede al confezionamento asettico del latte in contenitori tetra-brik.

Anche il trattamento UHT non garantisce la distruzione delle spore più resistenti; il latte UHT è considerato a "lunga conservazione" e si può conservare per circa 3 mesi a temperatura ambiente. Le confezioni dei vari tipi di latte sterilizzato UHT devono riportare il termine minimo di conservazione "da consumarsi preferibilmente entro..." (giorno, mese, anno).

modifica Sterilizzazione

È il trattamento termico più energico, che assicura la completa eliminazione di tutti i batteri, anche delle spore. Il metodo più usato è l'uperizzazione: si riscalda il latte con vapore di acqua a una temperatura molto alta, 140-170°C, per pochi secondi. Il latte così sterilizzato ha una lunga conservazione a temperatura ambiente, 180 giorni. Tuttavia, una volta che si è aperto un cartone di latte sterilizzato è necessario tenerlo in frigorifero e consumarlo entro pochi giorni; infatti potrebbe venire a contatto con i microrganismi presenti nell'ambiente, i quali all'interno dell'alimento non troverebbero alcuna competizione con altri batteri e sarebbero liberi di proliferare.

Il latte sterilizzato è rilevantemente più sicuro del latte UHT dal punto di vista batteriologico, ma ha perso la gran parte dei contenuti nutrizionali e taluni dubitano dell'opportunità della sua assunzione poiché causa diminuzione delle vitamine e alterazione del calcio. Dal punto di vista commerciale ha una scarsa rilevanza poiché, oltre ai contenuti nutrizionali, anche il sapore risulta piuttosto alterato: è quindi principalmente destinato all'esportazione in paesi degradati.

Il latte che subisce sterilizzazione deve presentarsi negativo alla fosfatasi e alla perossidasi.

modifica Altri procedimenti opzionali

Oltre ai procedimenti termici di pastorizzazione e sterilizzazione se ne effettuano altri, a seconda del particolare prodotto che si vuole ottenere. Tra i molti segnaliamo:

modifica Scrematura

Il trattamento viene effettuato per diminuire la percentuale di grassi nel latte. Si procede centrifugando il liquido fino alla separazione della parte grassa (la panna). Più è lunga e intensa la centrifugazione, più grassi vengono separati. Il latte parzialmente scremato, infatti, contiene grassi in percentuale di 1,5-1,8%, e il latte magro, più centrifugato, in percentuale di 0,5% massimo.

Il latte che non ha subito trattamenti di scrematura, solitamente consumato come latte fresco e uht oppure utilizzato per la produzione di formaggi che prevedono tale tipologia di latte, viene detto latte intero.

modifica Microfiltrazione

La microfiltrazione del latte è un trattamento in parte meccanico e in parte termico.

Si separa la frazione lipidica del latte con centrifugazione poiché non può essere filtrata; questa viene poi trattata a 120-140°C. Il latte scremato viene microfiltrato su membrana porosa.

Si ottiene così un latte con caratteristiche più simili a quello fresco, ma che può essere conservato fino a dieci giorni dal trattamento.

modifica Omogeneizzazione

Dopo essere stato pastorizzato o sterilizzato, il latte può essere omogeneizzato. È un procedimento frequentemente utilizzato dalle centrali. Viene fatto passare sotto pressione attraverso fori talmente piccoli da rompere tutti i globuli di grasso in particelle di diametro 20 volte minore, costituendo così un'emulsione stabile, ed evitando anche problemi di affioramento. Il prodotto diventa così più facilmente digeribile. È adatto soprattutto per i neonati, nel periodo dello svezzamento, e per le persone anziane o con problemi digestivi.

modifica Latte HD

I vari prodotti denominati latti HD, alta digeribilità, e relativi differenti nomi commerciali, sono indicati per chi non possiede l'enzima lattasi, e non può scindere il lattosio nei costituenti. Viene trasformato quindi nel latte il lattosio nei due zuccheri semplici del disaccaride: glucosio e galattosio, o viene rimosso lo zucchero. L'intolleranza al latte, e non la vera allergia, meno frequente, in genere è nei confronti del lattosio che non scisso e quindi non assorbito, per questioni osmotiche richiama liquidi nel canale digerente determinando turbe digestive.

modifica Arte

modifica Latte Art

Per latte art si intendono una serie di tecniche di caffetteria moderne atte a creare disegni e decorazioni sui cappuccini o sui caffè col solo aiuto del latte.
Si possono disegnare cuori foglie spirali e tanto altro ancora. Questa tecnica professionale è oggetto di concorsi ai quali partecipano tra i migliori baristi del mondo.

modifica Note

^ J.Burges et al Absence of the lactase-persistence-associated allele in early Neolithic Europeans, PNAS, 2006”, DOI: 10.1073/pnas.0607187104
^ foodreactions.org. Food Intolerance, Allergy and Adverse Reactions. URL consultato il 2008-10-17.

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